秋天的童話

工商時報【姚舜】

台北吉林路上，吉林大妞開餐廳。這本非刻意，卻因機緣湊巧而變得有趣。先後來台依親的劉桂雲、張愛軍和張愛英母女3人，女兒各自負責內、外場，媽媽管帳兼管女兒，膽子很大的就在5步一餐廳、3步一館子的台北吉林路上，開起了餐廳〈金稻子〉。　負責司廚的妹妹張愛英，壓根兒沒學過廚，但因從小愛吃加上天資聰穎，就憑著在東北老家的記憶，居然能在廚房裡舞刀弄鏟的搞出一堆子菜。母女3人老家在大陸吉林，〈金稻子〉賣的當然也就是大陸東北的常民菜，另外再加〈酸菜白肉火鍋〉和〈小肥羊火鍋〉。　在台灣，別說吉林菜，就連東北菜也稀有罕見，所以張愛英料理的「泛東北菜式」，嚴格說來雖都只能算「私房料理」，但因味道好、價錢公道，不僅吸引了一些在台東北老鄉來此一解鄉愁，母女3人嘻嘻哈哈、大剌剌的東北人性格，更為營運不久的〈金稻子〉贏來了很多友誼，而聽吉林大妞細數家鄉故事，並以「人情味佐餐」，正是〈金稻子〉客座常滿的原因。

「喂！您就別在那記筆記了唄！」、「涼了就不好吃啦！」，張愛英扯了嗓門要我趕快把眼前她做的〈櫛瓜包子〉給趁熱吃了。她還強調，這包子是她做給自己家人吃的，「非賣品」所以要我別報導出去，不然客人來了吃不到，她會被客人罵。

這用台灣櫛瓜作餡的包子真是好吃，包子外皮有一淺淺的勁頭，櫛瓜做的裡餡清鮮淡雅，含汁不多卻有幽香與甘甜，我還頭一回吃到這種包子。

「在老家，我們叫它『西葫蘆』，傳統餡料用的是你們這兒叫的角瓜」，張愛英說，這自己用中筋麵粉發麵做的包子，在她的家鄉是用角瓜和雞蛋作餡料，有時也會用到羊肉和冬瓜一起作餡。她來到了台灣，發現南投種出的櫛瓜味道與口感也很好，就試著用櫛瓜作餡，這一試，果然好吃。

張愛英和姊姊張愛軍是大陸吉林人，媽媽劉桂雲1989年先來台灣依親，姊妹倆1997年也來到了台灣，媽媽依的親是外公，她們依的親則是媽媽。姊妹到了台灣本來在別人的公司上班打工，後來看到台灣人愛吃牛肉麵，索性在2004年辭掉工作開麵館，後來再擴大營業開餐廳。在台北新店萬隆與承德路之後，不久前她們把餐廳遷到了吉林路，「吉林大妞在吉林路上開餐廳」，雖然是個巧合，卻加深了食客的印象。

吉林菜不在中國八大菜系之林，是屬地方菜系，菜色延續了滿人的食俗並融合了魯菜之長而成形。因為地理位置特殊，吉林菜有很多山珍野味為食材，味型以鹹、辣、酸為主軸，烹飪技法多扒、燉、煮、、?、燒、炸。在台灣，過去沒有吉林餐廳，所以吃過吉林菜的人甚少。

張愛英沒進過大餐廳學過正統廚藝，故〈金稻子〉賣的都是她在老家常吃的菜，嚴格說來應算是「泛東北庶民菜餚」，不過雖然她做菜完全是「自己跟著感覺走」，但這些過去台灣其它餐廳少見的菜餚，經過她詮釋演繹，還是很好吃。

〈東北大拉皮〉的拉皮，就是涼拌粉皮，張愛英用綠豆粉摻了地瓜粉做出的粉皮，顏色灰黃卻透亮，口感柔滑仍有勁頭韌性，拌在一起的大白菜、黃瓜、紅蘿蔔、豆干、香菜與豬肉全都切成了絲，再和糖、醋與醬油調製的醬汁拌在一塊，清爽的味道居然和〈松柏長青〉的涼拌菜心有幾分神似。

張愛英說，東北人請女婿吃的第一道菜是〈小雞燉蘑菇〉，為什麼這麼叫？丈人把女兒嫁出去後，姑爺第一次進門，丈人只好把家裡養的小雞給宰了請女婿吃。張愛英做這菜，會將雞肉先用糖炒上色，再放到鍋裡加野生榛菇同燉，產自大陸的榛菇一年只產一次，有一股獨特的香氣，所以燉雞肉吃在嘴裡也多了一股奇香。

把玉米磨成漿糊再煎成的〈玉米餅〉，口感和義、法料理近年常用的〈玉米糕〉很像，細嚼慢嚥吃得出甘甜味。張愛英做〈玉米餅〉的材料和〈窩窩頭〉完全一樣，但她不喜歡捏成〈窩窩頭〉的形狀，因為「在老家窩窩頭是做給坐牢的人吃的」。

〈金稻子〉好吃的菜餚還有〈鍋爆肉〉、〈竹香烤魚〉、〈烤羊腿〉與〈賽狗肉〉等，因為多數人對大陸東北都陌生，這些菜與故事，是這家餐廳最耐人尋味的地方了。

INDEX

●金稻子東北菜餐廳

地址︰台北市吉林路171號

電話︰(02)2541-9527